精肉はミンチやスライスなど、
カットの種類が豊富
私たちの生活に根付いている身近な鶏肉。
鶏肉は鶏むね肉や鶏もも肉はもちろん、手羽や軟骨までおいしい食材となる、とても貴重な食材です。スーパーで売っているお肉には、同じ鶏もも肉でも、スライスだったり、ブロックだったり、ミンチだったりしますよね。このように、鶏肉のカットは、同じ部位でも後の焼き方や調理法によって、いくつもの種類に別れています。
今回は、鶏肉のカットの種類と使用する加工機械についてご紹介します。
鶏肉のカット（スライス）の種類と加工機械
深刻な人材不足が進んでいる食品加工業界では、食肉加工に専用の加工機械を使用する傾向が日に日に強くなっています。鶏肉のカット方法のご紹介と、それに応じた料理、そして加工機械についてお伝えします。
スライス
精肉の最もスタンダードなカット方法はスライスです。鶏肉のスライスには薄切り、厚切り、斜め切りなどの種類があります。近年では、刺身用鶏肉の流通により鶏肉の薄切りは少しずつ人気が出てきています。鶏肉の厚切りは、ステーキやチキンカツ用などで使用されますね。
鶏肉をスライスする加工機械としては、どんな切り方も可能な万能のスライサーは存在しないため、求める切り方や切った後にどんな処理をするのかによって、加工機械の選び方も変わってきます。厚切り・薄切りをするには、定量スライサーや水平スライサーなどといったスライス専用の機械を使用します。
角切り（ダイスカット）
ダイスカットは、縦と横の刃で四角に切る切り方です。唐揚げ用ポーションを中心に、カレーや酢豚、焼き鳥など、比較的大きなサイズのカットの場合はこちらの切り方になります。鶏肉のダイスカットにはダイサ―と呼ばれる、角切り専用の機械を使用することが多いです。皮付きのままや冷凍肉のままでもダイスカット可能なダイサーもあります。
ミンチ・ひき肉
ミンチは精肉をすり潰して細切れの状態にする加工方法です。ひく粗さによって粗挽き・細挽きに分かれまた回数によっても一度挽き・二度挽きなどに区別されます。鶏肉ミンチを使用した料理は、つくねやミートボールなどが代表的ですね。ミンチ・ひき肉の加工はミンサー・ミートチョッパーと呼ばれる加工機械を使用します。手裏剣・十字の形をしたナイフと呼ばれるパーツと、たくさんの小さな穴が空いたプレートで、肉をすり潰してミンチ肉を作り出します。
成形（プレス）
成型は、ミンチした精肉をドラムでプレスしながら形を整える加工です。ミートボールやチキンナゲットなどが、鶏肉の成型肉を使った食品となります。精肉を成型する加工機械は、食品成型機・フードフォーマーなどと呼ばれています。
食品加工工場の技術は日進月歩
近年では、 骨付きもも肉なども全自動で脱骨が可能なロボットなど、骨付きもも肉を自動でカットして手羽元や手羽先を作る機械も出てきています。
平岩熱学では、冷凍食品業界で世界トップシェアを誇るジョンビーン・テクノロジー社の食品加工機械をご提案しております。また、世界一のスライス精度を誇るスライサーメーカーであるグラッセリ社の日本総代理店でもあります。食肉加工にお悩みの事業者の方は、ぜひ一度ご相談ください。
